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志说南京 | 南京饮食民俗——温酒闲茶冷饮(二)
责任编辑:  文章来源:方志文化传播处  发布时间:2022-05-16 16:30  阅读次数:显示稿件总访问量

茶饮的发展


六朝时期,建康(今南京)的饮茶习俗已流行于官方。有的将茶与酒一样,作为宴席饮品中的佳品;有的则以茶代替酒肴招待客人。后来饮茶由官方逐渐传至民间,喝茶的人越来越多,茶馆和茶叶的种植也就应运而生。



唐代,就已有人在雨花台、牛首山和栖霞山种植茶叶。乾元元年(758)陆羽(唐代茶学家,撰有《茶经》)来到升州(今江苏南京),在寄居栖霞寺时,曾专门研究过这里的茶叶。为此他的朋友皇甫冉写了一首《送陆鸿渐(羽)栖霞寺采茶》:“采茶非采荨,远远上层崖。布叶春风暖,盈筐白日斜。旧知山寺路,时宿野人家。借问王孙草,何时泛碗花?”



唐代的烹茶方法为煮茶,宋代改为点茶,即以极细的茶末放在容器中,用开水一冲,再用茶筅搅拌均匀,连茶叶一起喝下去。

明代,南京的饮茶习俗由宋代的点茶改为散茶。散茶就是不把茶叶碾成碎末,而是用茶叶直接冲泡。泡茶既讲究茶叶质量,而且讲究水的质量,还考究茶壶的形状和质量。

清代,江宁(今南京)的人们喜欢用泉水和梅雨季节的雨水泡茶。但因泉水取之不易,多数人都用梅雨泡茶。一到梅雨季节,家家户户洗刷瓮缸,放置庭前收集梅雨,供烹茶之用。不少文人墨客,不仅喜欢用梅雨烹茶,而且喜欢到景色宜人、环境优雅的地方相聚,一边品茗、赏景,一边吟诗作赋,泼墨挥毫。这种饮茶习俗,当时称为“雨集”。地处薛家巷后(今双龙巷)的妙相庵雨集,当时最为著名。

清代,南京人饮茶除了纯粹的茶叶茶外,还有不用茶叶或不以茶叶为主的多种茶。据《金陵掌故》“南京茶礼”上说,果茶,是用青果之类的果料冲泡的茶;糖茶,是用红糖或白糖冲泡的茶,有的人家则用蜂蜜冲泡茶;松子茶,是用松子、芹芽、核桃仁泡的茶,有的还加些红枣或桂圆;元宝茶,是用茶叶煮鸡蛋,又称“元宝蛋”;卤茶蛋,是用茶叶、五香八角等佐料烹成的茶蛋,又称五香茶蛋;逢年过节,学生给老师送元宝蛋,叫做“献茶”;新嫁女回门,娘家用开水打几只鸡蛋,加点糖,称为“秤砣茶”;左右邻居给回门的姑娘送几只生鸡蛋,叫做“送个茶”;人们之间礼尚往来,带一扎糕点上门,叫做“送茶食”;处于大街小巷的老虎灶,叫做“茶炉子”等等。南京人赋予了茶更广泛的含义。



饮茶风俗的变化


南京的茶馆,起源于唐宋时期。宋代有文字记载的,是宋人开设在金陵摄山和雨花台的茶馆。



雨花台的茶馆——永宁泉茶社颇有名气,该泉曾被南宋大诗人陆游誉为“江南第二泉”。



到了清代出现了与以往不同的两类茶馆:

一是既供应云雾、龙井、珠兰、梅片、毛尖等茶水,又供应酥烧饼、春卷、饺子、猪肉烧卖、糖油馒头等小吃的茶馆。



二是不仅有喝的吃的,还有看的,即将茶馆与戏院相结合的茶园。这类茶馆更受人们欢迎,业务更为红火。最早出现的茶园,是地处大中桥畔的昇平茶园。此时,许多南京人养成一种习惯:“早上皮包水,晚上水包皮”。即早上到茶馆喝茶聊天,通过交谈了解消息,人们之间的纠纷也习惯于拿到茶馆去调解,晚上进浴室洗澡。洗澡时许多顾客也泡上一杯茶,躺在椅子上,悠闲悠闲。据记载,到宣统二年(1910),仅夫子庙地区茶园就达37家。

到了民国,南京人的饮茶习俗,在继承传统的基础上,又有很大的发展。

其一,文化茶馆迅速发展。出现了边喝茶边听书的说书茶馆,边喝茶边看曲艺的清音茶馆,边喝茶边听大鼓书的大鼓茶馆,边喝茶边接受时事新闻、卫生常识教育的学校茶馆,边喝茶边看戏的戏茶厅等。其中,戏茶厅规模最大,数量最多。而夫子庙地区又最集中,其名店就有群乐、全安、永安、天香阁、飞龙阁、麟凤阁、四明楼、天韵楼、悦来、得胜、文明等十多家。戏茶厅以演京剧清唱为主,兼演多种地方戏。



其二,茶馆普遍兼营小吃。尤以夫子庙地区为最,并竞相推出名特小吃,其中主要有:包顺兴茶馆的小笼包饺;雪园茶社的煮干丝;永和园茶点社的烫干丝;迎水台茶社的油酥饼;得月台茶社的小笼牛肉包、鸡丝面、羊肉面;奎光阁茶社的菜包、牛肉包、牛肉锅贴;新奇芳阁茶社的素干丝、酥烧饼、翡翠包、汤面饺等。



日军侵占南京后,南京人的饮茶习俗,遭到了致命打击,各种茶馆关门倒闭。

抗日战争胜利后,南京沉浸在胜利的欢乐之中,各种茶馆迅速复业,市民纷纷到茶馆等娱乐场所喝茶、看戏、谈天取乐,欢庆胜利,饮茶市场一片红火。尤其是民国35年(1946)2月5日抗日战争胜利后的第一个春节,各种茶馆的业务格外繁忙,几乎家家都挂“客满”的牌子。但到民国37年(1948),由于各种捐税沉重,物价一日数涨,人们无心品茶,饮茶市场也就日落西山了。

中华人民共和国成立初期,广大劳动者都就了业,工作很忙,收入不多,无暇也无钱进茶馆喝茶聊天取乐,所以茶馆复业的不多,大多数茶馆改营菜肴或小吃,只有中山陵、玄武湖等景区有少数茶馆,为游客提供茶水和小吃。这时人们泡茶多用自来水烧开水冲茶,极少见到用梅雨水泡茶的。茶具也由铜壶、锡壶逐渐为铝壶取代,瓷质茶杯、紫砂茶杯与玻璃茶杯并存;人们多喜爱龙井茶、碧螺春茶等外地名茶,中山陵园研制的地产雨花茶起初名气不大,爱饮者不多。20世纪70年代以后,各茶场大面积种植,制茶工艺提高,雨花茶跃入全国十大名茶行列。



20世纪80年代改革开放以后,随着人们生活水平的提高,南京人又开始注重饮茶。各景点的茶馆人气兴旺,生意火爆;许多老字号茶馆纷纷复业,新的茶馆不断涌现。



全市的茶馆、茶座为了取得好的经济效益,都在茶与小吃、茶与文化的融合上下功夫,最有成效的是地处秦淮风光带的奎光阁茶社。奎光阁的茶点小吃脍炙人口,堪称一绝,茶艺也独具匠心。


(内容节选自《南京民俗志》,文中图片来自网络)


编辑:朱 鹏

审核:王达云

窦予然

发布:梁 刚